□龔萬瑩

小時候，等潮退，我會去海邊尋暗色礁石，有螺貼在上面。摸到它，微微旋轉，扭下來，動作像在調頻。那時，每家都有銀白色的收音機，手指也要這樣扭動著，捕捉信號。但與旋鈕稍微不同，螺是活物，會與我角力。把螺扭下，放手心，也不指望吃它，就是觀看一會兒，又丟回淺灘。除了礁石，海邊還有一些細小的螺，在潮間帶匆忙爬行。

走海邊，浪三推兩推，沙灘上就會堆積出一條靠近海浪邊緣的貝殼線。在里面能看到些空螺殼，瘦長的、胖墩的，素色或是布滿密紋。有些螺殼完整，有的帶破洞，還有些被海浪刷鈍棱角。那些小螺們破損的家，一棟棟排在一起，算是海拋擲到岸上的城。想來，螺頗為被動，好像也沒有什么尖牙利齒，若無硬房子庇護，就等被吃。

抱歉，我就蠻愛吃。

吃螺要吃鮮。飽滿度是新鮮的重要指征，咬下去，汁漿就從螺飽脹的肉身流淌出來。螺類的鮮和甜常粘在一起，入口鮮，然后從舌上轉成甜，帶有干凈的海水味。螺如果氣味發臭，就是不新鮮，一定要全部扔掉。

我家里主要吃幾種螺，閩南語喚作花螺、苦螺、痣螺，順序以我個人認為的好吃程度來排序。

在我個人排行榜里第一好吃的是花螺，學名斑玉螺。這類螺這些年變得越來越少，越來越貴。廈門這里吃的花螺，帶一片熒黃色的厴，螺殼圓潤，上面有深色豹紋。在沙灘上快速逃跑的花螺，也算是螺界小豹了?；莺贸栽谟诒旧硇迈r甘甜，螺肉質感脆彈，螺尾嫩得綿柔。一枚螺，可以吃出多重滋味。

苦螺大多帶些藻綠色，螺殼尖些，確有苦相。愛吃苦螺的人喜歡那種回甘，短暫入口的苦，會勾回甜味，與喝茶的體會類似。一些離島不遠的礁石上，有更小的苦螺。我見過長輩特地游水去抓，抓回來裝滿一整個不銹鋼小盆，燙熟后拿別針一顆顆吃，像吃瓜子。

痣螺排名墊底，學名叫做花冠小月螺，名字還是美的，但味道比較寡淡。有趣的是它的厴長得像顆痣，吃的時候往臉上粘，美人痣、媒婆痣都可隨意擺弄。

其實還有一款黃螺，但不夠家常。此螺碩大，像熟透的黃木瓜，偶有黑斑，螺肉紋路濃烈。我們在家里幾乎不吃這款，火候太難把握，一不小心就會硬到跟塑料一樣。平常一般都去餐廳吃，供廚師展示畢生絕學。

在家燙螺，哪怕是我說的那三種家常螺，也不容易，時間在此變得很令人重視，分秒必爭，不像燉湯，容錯率高，扔一邊慢慢煮，不用太計較。每次燙螺成功后，爸或媽都非常得意，好像短跑摘了金牌似的。不過，燙螺人成功還需要挖螺者的配合，最終就看能否挖出一顆完整的帶旋轉尾巴的螺。如果燙螺成功，挖螺的人卻不爭氣，導致斷尾，那真會引起一片懊惱聲。

挖螺與燙螺是對稱的手藝，像擺在客廳的一對瓷瓶。螺跟貝不一樣，一旦燙熟，貝會自己開門，螺卻藏得深，需以靈巧來探尋。因而挖螺全是門道：牙簽插入的位置、轉動的手法、螺身脫離螺殼之后切換力度的時機，都要注意。一個人坐飯桌前，細心挖螺，有點像在刺繡，但刺繡畢竟不能吃，還是挖螺好。