水餃

上海人過(guò)去面食中很少吃水餃，都是餛飩。其中一個(gè)原因，餛飩皮糧店里有賣，方便。而水餃皮卻要自己買來(lái)面粉，再和面，搟皮，大部分上海人沒(méi)這個(gè)本事，也不想費(fèi)這工夫。

1968年底，我和老樹(shù)、來(lái)來(lái)已經(jīng)報(bào)名準(zhǔn)備去皖北插隊(duì)當(dāng)農(nóng)民了，對(duì)當(dāng)?shù)氐那闆r一無(wú)所知，只知道那里很窮，很苦，沒(méi)什么好東西吃，于是好幾個(gè)同學(xué)請(qǐng)我們?nèi)ゼ抑谐燥垼渣c(diǎn)好菜，臨走前好好過(guò)把癮。

其中印象最深的是一頓水餃。那位同學(xué)的母親是北方人，平時(shí)講一口普通話，所以，包餃子應(yīng)該不在話下。那天中午，我們?nèi)巳缂s來(lái)到南京西路新成游泳池對(duì)面那條弄堂里的同學(xué)家中。那是新式里弄，有客廳，有陽(yáng)臺(tái)，有廚房衛(wèi)生間。

在客廳里坐下，沒(méi)見(jiàn)什么煙火氣，同學(xué)就端上來(lái)兩大盤剛剛下好的餃子。這是我第一次吃餃子，竟然不像上海人吃餛飩一人一碗，而是放在大盤里，每人面前是一小碟醋。餃子餡是純?nèi)獾模ч_(kāi)后，湯汁飽滿，鮮香撲鼻而來(lái)。吃得差不多時(shí)，又上來(lái)兩盤。一直到再也吃不下去，餃子還剩不少。此時(shí)，同學(xué)端來(lái)一人一碗下餃子的湯，說(shuō)是“原湯化原食”。也是第一次聽(tīng)到這句話，上海人是不說(shuō)的。

隔不多久，我們就去皖北插隊(duì)了。而當(dāng)年在那個(gè)地方，餃子是無(wú)數(shù)人最心儀的美食，尤其是農(nóng)村。首先，豬肉對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)，絕對(duì)是高消費(fèi)。再者，農(nóng)家沒(méi)有多少細(xì)糧。山芋粉玉米粉包不成餃子。所以偶爾能吃上一頓，大多是過(guò)年，或是中秋。而且他們包餃子的肉餡是越肥越好，肚子里油水太少了。

蠶豆莢

大概是1997年夏初，去阜陽(yáng)開(kāi)會(huì)，一天中午在餐廳就餐，席間上了一道湯菜，湯色乳白，里面浮著一條條金黃碧綠相間的“小魚(yú)”，吃在嘴里，鮮中帶著微甜，滿口清香，不知是何物。問(wèn)當(dāng)?shù)嘏笥眩f(shuō)是蠶豆莢，叫我吃了一驚，想不到一直被當(dāng)作垃圾的蠶豆殼能做出這等美味！在別處真還沒(méi)有吃到過(guò)。問(wèn)菜名，叫酥炸蠶豆莢。

做法倒不難，但麻煩。首先蠶豆莢要極嫩，里面還沒(méi)長(zhǎng)蠶豆，市場(chǎng)上買不到。豆莢洗凈后要用鹽腌上一天，去掉土腥氣與苦味，然后用清水浸泡，剪去頭尾，裹上雞蛋面糊，下油鍋炸熟。最后放高湯里燒煮片刻即可上桌。

因?yàn)槲兜啦诲e(cuò)，在當(dāng)?shù)匾彩軞g迎，但時(shí)令太短，一年也吃不到幾天，所以剛剛被當(dāng)?shù)夭宛^發(fā)明時(shí)，要六十元一份。那時(shí)大家工資才多少？后來(lái)各家飯館都學(xué)樣了，于是掉到二十元一份，也夠厲害。

同樣是皖北，宿州和阜陽(yáng)是連在一起的，但有許多食物卻是不一樣的。像這樣做蠶豆莢，我在宿州這一帶從來(lái)也沒(méi)見(jiàn)到過(guò)。還有阜陽(yáng)那邊極平常的涼拌菜荊芥、掃帚苗，宿州大小館子里也沒(méi)見(jiàn)過(guò)，很想不通是什么原因。

羊頭肉

蘇魯豫皖接壤地帶，都喜歡吃羊肉。冬天吃，夏天也吃，尤其是冬天，沒(méi)有羊肉簡(jiǎn)直過(guò)不下去。宿州城里除了一家一家的羊肉館，當(dāng)年皖北礦務(wù)局宿舍附近還有羊肉一條街，就是夜里的大排檔，以羊肉為主。

那一次，一個(gè)當(dāng)醫(yī)生的朋友邀約去那里吃羊肉，四個(gè)人，他就點(diǎn)了一個(gè)羊頭。羊頭燒好，盛在洗臉的大臉盆里端上來(lái)。鮮紅的羊油（用辣椒熬出來(lái)的），碧綠的香菜蒜葉，白色的蔥段，看一眼就食欲大增。羊頭的骨頭已拆掉，只留羊肉、羊皮，加上大白菜、粉條，滿滿的誘惑。

幾人圍一張小桌，頭上懸一個(gè)燈泡，中間熱氣繚繞，香氣撲鼻，手中筷子不用謙讓，紛紛插進(jìn)盆里，揀大塊地?fù)啤Ｑ蛉庖阉譅€，大白菜已入味，粉條有韌勁，只聽(tīng)一片稀里嘩啦之聲，桌上湯汁淋漓，吃得太急吼吼了，全然不顧形象。

等到盆光菜盡，店家又上油酥燒餅，別樣的酥脆焦香。勉強(qiáng)吃下一個(gè)，卻已撐得難受。這是我吃得最酣暢的一次羊肉，盡管是羊頭肉。之后再?zèng)]吃到過(guò)，也許，大家都覺(jué)得羊頭肉太不上檔次吧！

退休前的一個(gè)冬天，忽然有朋友送我一只整羊，殺好后剝了皮去了內(nèi)臟的。當(dāng)時(shí)愛(ài)人已提前回上海去過(guò)春節(jié)了，我一個(gè)人在宿州編報(bào)紙的最后幾期稿子。我把羊肉分割了一下，準(zhǔn)備過(guò)些天回上海時(shí)帶回去。

但羊頭剁下來(lái)，估計(jì)上海人不吃，忽然就想到那次的吃羊頭，決定自己做一下。結(jié)果是當(dāng)然無(wú)法同人家比，加了所有的作料也不行。反正我自己吃，也算一份硬菜，兩天才把拆下來(lái)的肉吃完。這就叫隔行如隔山，沒(méi)有這個(gè)手藝，想吃羊頭，最好還是去全羊館，一般羊肉館恐怕沒(méi)有羊頭肉。

蒲菜

大約在2000年的時(shí)候，去江蘇淮安。《淮安報(bào)》社的同仁中午在飯店招待我們，其間上了道菜，樣子像切成段的大蔥蔥白，但比大蔥粗，碼在盤子的湯汁里端上來(lái)。識(shí)不得是何物，很脆，汁水很鮮。主人告知，這是蒲菜，也就是淺水里生長(zhǎng)的蒲草尚嫩之時(shí)，緊貼水面上那一小段。當(dāng)時(shí)正是時(shí)令，過(guò)了季節(jié)就老了。

蒲草很普通，當(dāng)年運(yùn)水果都是用蒲草編的蒲包裝的，有的地方用蒲草編席子，做蒲扇。沒(méi)有想到它幼小的時(shí)候，竟能做出如此美味？當(dāng)然，味道鮮，主要還是用雞湯來(lái)烹制的。據(jù)淮安的朋友講，蒲草的食用還有個(gè)典故，當(dāng)年南宋抗金時(shí)，梁紅玉的部隊(duì)在淮安被金兵圍困缺糧，士兵們發(fā)現(xiàn)嫩蒲草可以充饑，味道還不錯(cuò)，從此成為當(dāng)?shù)氐囊粯邮澄铩?/p>

后來(lái)查一下資料，這蒲菜其實(shí)早在3000年前就有人在食用了。《周禮》上還有蒲菜的加工方法。其實(shí)中國(guó)很多地方長(zhǎng)蒲草，山東、四川、湖南、湖北、廣東、陜西、云南、山西等，也當(dāng)菜吃。不過(guò)當(dāng)屬淮安的蒲菜最美味，汪曾祺作品中也有過(guò)描寫。

其實(shí)各地的蒲菜做法都不一樣，各有各的特色，有加火腿的，有加海鮮的，有加雞茸的，有加蘑菇的。淮安蒲菜直接用雞湯，最容易最快捷，但雞湯一定要純正，如用雞精，那么就是糟蹋了。盡管許多地方都長(zhǎng)蒲草，但我在其他地方再也沒(méi)有吃到過(guò)。在淮安吃到蒲菜，真正是這輩子空前絕后，僅有的一次。

■ 王仲翔