蕭縣地處皖蘇魯豫四省通衢處，其飲食受南北菜系影響，主要有沿淮菜、魯菜、徐州菜。“吃貨”們來到蕭縣，無不食指大動、大快朵頤、流連忘返，盡享過屠門而得大嚼的酣美之意；以至于“吃貨”們離開蕭縣很久以后，仍對蕭縣美食津津樂道。蕭縣古城，以她獨特的美食風貌和深厚的文化底蘊，征服每一個來到這里的人。

古老的文化，淳樸的民風，美食的豪橫，都通過味蕾代代相傳。本期推出的是蕭縣美味中的“羊”味道。

蕭縣羊肉美食的“七種武器”

羊肉美食，在蕭縣乃至皖北大地一枝獨秀，有著其深刻的歷史和現實背景。筆者借鑒古龍先生的《七種武器》，總結出蕭縣羊肉的七種美味秘籍。

“武器”一 食材好

“吃的是中草藥、喝的是山泉水、走的是林蔭路……”在蕭縣，一曲民謠形象地說出白山羊的營養成分和健壯的肌體。對于蕭縣白山羊，鄭州農產品質量標準與監測技術研究所給出這樣的評價：“肌肉深紅色，脂肪白色，有光澤，肌肉纖維細，富有彈性，切面有大理石花紋，煮食肉湯澄清透明，富有香味和鮮味，肉質軟嫩多汁，口感鮮美?！?/p>

蕭縣羊肉必需氨基酸總量、谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸、不飽和脂肪酸占比和微量元素鋅均高于參考值，特別是鮮味氨基酸高于參考值34.6%，這也是蕭縣羊肉好吃的主要原因。

因為營養價值高、肉質鮮嫩、口感鮮美，同時具有一定的藥用價值，蕭縣白山羊入編了全國名特優新農產品名錄。

“武器”二 水質好

位于蕭縣圣泉寺腳下的“伏羊美食村”，以全羊宴遠近聞名。而其全羊宴的味道被食客所稱道，與烹飪羊肉的用水大有關系。

圣泉水雖僅一小池，但四季不涸，水清甘甜，富含礦物質。美食村烹飪用水取自圣泉，故羊肉湯湯汁潔白、細膩，滋味醇香。蕭縣廚師赴北京、合肥等地獻藝，必須從蕭縣自帶羊肉和泉水，以保證羊肉的獨特風味。

“武器”三 傳承久遠

蕭縣自漢代以來便農牧業發達，在當地出土的一幀漢畫像石《放牧圖》呈現了牛馬銜尾、羊群塞道的情景，可見“種五谷，飼六畜”，已是當時農村穩定的經濟格局。

另外一塊出土的漢畫像石上，有專門燒烤的“影像”。畫面上，廚師們各司其職，分工細致。一人切肉，另外一人取生肉用扦子一塊塊穿上，面前的盤內整齊碼放著肉串，第三人面前擺放一只長方形的烤肉鐵爐，專司烤肉，還有一人將烤熟的肉串取走送到宴席上。從漢朝到今天，吃烤肉串的食俗延綿不斷，可見烤肉的魅力。

“武器”四 拿來主義

蕭縣人對美食始終保持開放、拿來、吸收的態度。上世紀80年代，許多蕭縣人在新疆的克拉瑪依油田、甘肅玉門油田等地從事防腐蝕業。在創出“中國防腐蝕業第一縣”金字招牌的同時，也學會了牧區手抓羊肉、烤全羊的豪放食俗，并帶回家鄉，這種豪放的吃法先是在防腐大戶比較集中的閆集鎮出現，隨后迅速蔓延全縣。

“武器”五 勇于創新

餐飲業菜品的創新，關系著飯店生意的興衰。蕭縣廚師團隊非常注意創新。譬如縣內一家飯店對傳統的蕭縣羊肉湯大膽改良，創出一道湯菜“羊芹細”，與地方曲藝“揚琴戲”諧音。其做法是：取羊肚腩肉，爆熟后，加水燉湯，燉至湯汁潔白香濃，羊肉軟爛，加入精選紅芋粉絲，略煮片刻，出鍋前，加入切成寸來長的水芹，湯鮮肉嫩，爽口解膩。一經推出，便成為該飯店的招牌菜。

“武器”六 妙用物產

上世紀80年代，山羊價格低廉。蕭縣當地活羊每斤2元，市場上羊骨頭每斤0.3元，非常便宜。此外，蕭縣高產的黃淮白山羊，肉質鮮嫩，不腥不膻，燒出的羊肉湯色澤光亮，呈乳白色，湯質優美，營養豐富，不膻不腥，味道鮮美。因此，味美價又廉的羊肉湯在蕭縣盛行起來。

“武器”七 品牌戰略

2015年適逢羊年，蕭縣舉辦了“羊肉這么香，我要嘗一嘗”千人喝羊肉湯活動。

現場擺上一口直徑3米的大鍋，煮上10多只山羊，香氣四溢，可謂“羊肉滾三滾，神仙坐不穩”，1000多名市民免費品嘗羊肉湯；數十家電視臺、報社、新媒體等現場報道，使得蕭縣羊肉美名傳遍大江南北。

2020年，蕭縣舉辦“蕭縣伏羊美食文化節”，中央電視臺在《晚間新聞》和《朝聞天下》欄目中對此予以報道，蕭縣羊肉聲譽日隆。2021年，在合肥舉辦的“蕭縣伏羊美食文化節”嘉賓如云，名播江淮。在電子商務盛行的今天，蕭縣也不甘人后，開發出真空包裝的羊肉湯、孜然羊肉、香辣羊腿、羊肉滑肌、五香羊頭等，在電商平臺上大賣。

不管你是土生土長的本地人，還是行色匆匆的過客，蕭縣羊肉美食以獨特的“七種武器”，徹底征服了每一個人。

羊頭 從舌尖到心底的滿足

蕭縣羊頭美食，最早在新莊鎮流行。

第一次在新莊鎮吃羊頭，筆者竟不知從何下口。一同前來的朋友做了示范：羊頭燉得既軟又爛，可以從羊臉開始把羊肉一條條撕下，送入口中。

“羊頭有三寶——羊舌、羊眼和羊腦?！迸笥严蚬P者傳授秘籍：羊舌為羊身上的“活肉”，經常使用，軟嫩筋道，越嚼越香；羊眼細嫩多汁，是很多美食家的心頭好；羊腦軟嫩香滑，營養價值豐富，含有豐富的維生素C、卵磷脂等，有“治風寒入腦、頭疼不愈”之功效。在朋友的帶動下，筆者食指大動，端著大碗喝酒，大塊吃肉，香糯滿口，豪情滿懷。

鎮上制作羊頭美食出名的飯店，每到飯點顧客都要排起長隊，羊頭美味的名聲也從新莊鎮向四里八鄉蔓延。馬井鎮、丁里鎮制作羊頭美食也頗為出名，是各家羊肉館的招牌菜。

在丁里鎮一家羊肉館，筆者見到了制作羊頭的全過程。首先，需是六七個月大的羊，羊頭重3斤左右。廚師制作時把羊頭劈開，反復沖洗、浸泡、刷洗。而后，入開水汆燙，再次清理。

接下來，便是美食的燒制。

羊頭在蕭縣有多種吃法。清燉羊頭是把加工后的羊頭放入鍋中，兌入清水，加蔥、姜、料酒、白芷等香料，大火燒開，小火慢燉，出鍋后羊頭香酥軟爛，湯汁潔白細膩。吃完羊頭后，再喝上一碗羊頭湯，原湯化原食，舒服愜意。五香羊頭則需要先腌制24小時，在老湯的加持下，加入二十多味名貴中草藥，大火燒開，小火慢燉，燜湯鹵制。這樣制作的羊頭酥爛軟糯，醇香滿口。爆炒羊頭由猛火爆炒，料酒去腥，加豆瓣醬、黃豆醬提鮮，滋味醇厚?？狙蝾^是將制作好的五香羊頭放入烤箱烘烤，出烤箱撒上孜然粉、辣椒面，烤羊頭外酥里嫩，鮮香夠味。

從羊頭的多種做法可以看出，蕭縣人對于“食不厭精，膾不厭細”的追求。在蕭縣“吃貨”孜孜不倦的創新下，羊頭這道美食不斷刷新人們的味蕾體驗。

魚咬羊 一個“鮮”味了得

鮮，為會意字，由“魚”和“羊”共同組成，二者均為美味，合在一起，便為“鮮”字。鮮字的由來，據說與古代美食家、烹飪鼻祖彭祖有關。

相傳，彭祖有一個小兒子，名叫夕丁，喜歡下水撈魚摸蝦，有一天摸上一條魚，拿回家交給母親，恰好，釜上正燉著羊肉，母親隨手將魚收拾干凈，將魚塞入，加火煮起來。過了一會兒，魚熟了，母親取出給夕丁美美吃了。彭祖回來吃羊肉，突覺鮮美非常，和平時味道不一樣，大為驚異，妻子說出原委，彭祖大為高興。次日，他捕魚、殺羊，如法炮制。這樣做出的羊肉味道果然非常鮮美。彭祖呼朋喚友，讓大家都來品嘗，大家一齊點贊：“鮮！鮮！鮮！鮮掉牙！”于是，“鮮”字就橫空出世了。

有了“鮮”字，蕭縣的羊肉名菜譜里，增加了一道名菜“羊方藏魚”。其制作方法是：先將羊肉煮至斷生，四面修齊，再從側面用平刀掏出一洞，放入姜鹽汁涂抹均勻，稍腌；再把鱖魚或鯽魚刮鱗、去內臟、洗凈，剔除骨刺，切成大片，同樣用姜鹽汁稍腌；然后，將腌過的魚片填入羊肉內，鋪平后用竹簽封口，鍋內置原湯，大火煮魚骨至白湯，放入封好的羊肉和各種佐料，大火燒開，再文火燉至酥爛，出鍋時，配上香菜、香菇即成。

魚羊合鮮，匠心獨運，這道菜蘊含著蕭縣人的養生智慧?！把蚍讲佤~”演繹到現在成為“魚咬羊”。汪家羊肉館“魚咬羊”算是一道特色菜，做法獨特。老板汪海洋手法嫻熟，取一斤半重的鮮活鱖魚，刮鱗，從魚口中用竹筷卷出內臟，將燒至七成熟的羊肉填入魚腹中，小火久燉，湯汁黏稠，羊肉肥爛，魚肉鮮嫩，口感醇厚而豐富，在咀嚼的過程中，兩種味道交織在一起，形成一種獨特的鮮美滋味。

羊肉味甘性溫，益氣補虛，溫中暖下；鱖魚味甘性平，消熱解毒，益氣健脾，二者融合，鮮度飆升，滋補尤佳。千百年來，“魚咬羊”一直深受老饕們的歡迎！

麻辣羊蹄拐 酣暢淋漓的狂歡

過去，羊蹄拐因為不得其法，食之無味，多混在羊腿骨中，用于熬湯。后來，蕭縣丁里鎮許堂村一家羊肉館老板在親自操廚時發現羊腿骨上的蹄筋極富彈性，微微顫動，似乎在向人招手，許老板隨手抓著蘸了麻辣料來吃，頓覺精神一振，蹄筋彈牙，筋道中透著羊肉的醇香，推向市場后，顧客無不稱贊。“麻辣羊蹄拐”就這樣誕生了。

麻辣羊蹄拐取材山羊的小腿轉彎處，此處筋多肉少，筋節組織豐富。制作麻辣羊蹄拐，首先把腿骨入水沖泡，洗凈后加蔥姜料酒，在開水中逼出血沫，然后再入老湯中鹵制，加入青花椒、干辣椒、香葉、白芷、陳皮等十多種香料，大火燒開后，改為小火慢燉。2—3個小時后，羊蹄拐出鍋，成菜后鮮紅油亮，麻辣鮮香，筋道彈牙，一口下去，滿滿的膠原蛋白。麻辣羊蹄拐上桌時，性急的食客抓在手中，大快朵頤，臉頰沾滿湯汁，忘記矜持！

麻辣羊蹄拐創制成功，為羊肉美食打開了一方新天地。

肚包肉 喜氣洋洋的美味“福袋”

肚包肉，顧名思義，就是用羊肚包著羊肉，看起來像小籠包一樣可愛，又像福袋一樣喜氣洋洋。

外皮是新鮮的羊肚，里面包著鮮羊肉，一口咬開，軟嫩彈牙的羊肚迸發開來，配著鮮香的羊肉和滾燙的肉汁，炸裂的湯汁與香氣在唇齒間回味無窮，鮮香滿口，口感筋道。

肚包肉的歷史可以追溯到古老的游牧時代。當時，為了方便攜帶和儲存，牧民們就將羊肉塞入羊肚中。這一獨特的烹飪方式經過民族交融、世代傳承，成就了地道的蕭縣美食。2023年10月，蕭縣丁里鎮許堂村心誠全羊館的肚包肉，在安徽省第五屆農家特色菜評選活動中榮獲金獎！

魏晉時期《齊民要術》中有道菜名為“胡炮肉”做法表述“肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細葉，脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調適。洗凈羊肚，翻之。以切肉脂內于肚中，以向滿為限，縫合?！瓋榷侵又校€以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例……”文中說這道菜香美異常，是煮和烤所不能及的。這是有關肚包肉最早的文字記載了。

如今，肚包肉的選材依然十分講究。把羊肚洗凈，撕掉筋膜，確保羊肚干凈無異味，剪成巴掌大小的圓形，將肥瘦相間的羊肉切成小塊，加入蔥末、姜末、鹽、孜然粉、五香粉、辣椒面等，攪拌均勻，將調好的餡料放入羊肚，接下來，用特殊的針線將羊肚縫合，放入大鍋中，加蔥姜料酒大火燒開，再用慢火煮制數小時，直到香味四溢，羊肉完全熟透。2個小時左右，肚包肉即可出鍋，撈出，用刀切開肚包肉，一股濃郁的羊肉香味撲鼻而來，同時，可以看到羊肉肉質細膩，羊肚白嫩嚼勁十足，肥而不膩的羊肉與羊肚的完美結合，讓人回味無窮。

肚包肉以其獨特的制作工藝和誘人的香味，讓人們足不出市即可感受到這些草原美食所帶來的異域風情。文/圖/ 特約攝影 楊坤