讀中學的時候，學校邊上的石門一路上，有一個弄堂口，有一家小吃店，也沒有店招，其實就利用一邊的墻，用簡易材料搭出一個小空間來。后面是廚房，前面靠人行道放一個玻璃柜，里面放幾樣涼菜。中間是四五張方桌。營業時間從早到晚，啥時候去吃都行。

店里賣生煎，鍋貼，面條，也可以要幾樣涼菜，喝幾盅小酒。對我們這些學生最具吸引力的，則是它的招牌小吃：牛湯面。廚房里永遠燴著一大鍋牛肉湯，里面有牛肉牛骨牛雜，還放了咖喱，黃澄澄的。

面條是店家自己軋的，寬而薄。牛湯面二兩一角，三兩一角五。大鍋下了面，撈在碗里，再舀牛肉湯澆上去，撒上碧綠的蔥花，味道好得不得了。如果光喝牛肉清湯，五分一碗，加牛肉，一角五分。

我帶中飯到學校吃，省得來回跑，是淘好的米和隔夜剩下的菜。到校先把盛米的飯盒放食堂里，中午放學去拿蒸好的飯。有時頭天晚上沒剩菜，就不帶飯，中午跑去吃三兩牛湯面，比吃自家飯香多了。也有不少附近弄堂小廠的工人，吃夠了食堂的飯菜，跑來吃牛湯面。那時上海人吃牛肉是比較少的，菜場里一般人買不到。

剛去皖北插隊，就吃上了牛肉，隊里一頭母牛難產，死了。當年牛是不能隨便殺的，屬于生產工具，要報公社批準。牛是自己死的，又有在場的獸醫為證，所以就沒問題。

牛皮剝了賣，牛肉切成大塊，放飼養室的大鍋里煮熟，先是每個人能喝一碗牛肉湯，如果加一角錢，湯里就能撒進幾片牛肉。于是我們喝到了原汁原味的牛肉湯，湯鮮，肉嫩。因為牛不是老死的。剩下的熟牛肉，隊里派人拉到集上賣了。

皖北當年牛肉便宜，集上生的才六角一斤。那時最貴的是豬肉，因為油水足。牛羊肉雞鴨魚蝦都比豬肉便宜。但再便宜，也基本上吃不到。首先不能亂殺，其次很難燒酥，費柴禾。當年缺柴幾乎與缺糧是一樣的。

一直到后來市場搞活，而農村機械化程度越來越高，牛也沒那么金貴了，城里鄉下便有了賣生熟牛肉的。當地吃法好像就兩種，牛肉湯，鹵牛肉。沒見過爆炒紅燜之類的。

記得在宣傳部工作時，一位農村的朋友邀我們去他家吃牛肉，因為他家開飯店，牛肉是主打菜。于是某天和同事乘了下午的長途車，跑了兩個小時，到了那個靠近徐州的小集鎮。他家是夫妻老婆店，規模不大，牛肉不是批來的，而是自家宰殺。而且殺牛的竟然是他老婆！那天晚上吃紅燒牛肉，喝牛肉湯，晚上就住他家中。

那地方是一小片山區，養菜牛的人家比較多。后來果然有人搞出來一個地方特產：陳家牛肉，開了加工廠，做成鹵牛肉，還生產真空包裝，皖北一片幾乎所有農貿市場都有銷售的，也營銷到其他地方。

再到后來，就是遍地開花的蘭州牛肉面了。城里鄉下，處處能看到店招。至于口味，就不大好講。反正我吃過的，就拉面上放幾片牛肉。我沒去蘭州吃過牛肉面，我想即使在蘭州，各店家的口味也有優劣，不可能一模一樣。所以就當是蘭州拉面吃吧。

還有段時間，縣城里居然掛出來美國加州牛肉面的牌子，很洋氣的樣子。去吃過，就是卷面下好放點醬油，上面放幾塊牛肉。恐怕店家都不知道加州在美國哪一邊。

牛肉似乎是很粗放的食物，文學作品中與彪形大漢比較相配。《水滸》中幾條好漢下酒館動不動就“切二斤熟牛肉來”。卻沒見《紅樓夢》里吃過牛肉。但現在有學者提出來，因為中國一直是農耕社會，所以歷朝歷代都禁止殺牛，一頭牛可以養活一大家人。

魏晉南北朝時，“非宗廟社稷之祭不得殺牛，犯者皆死”，殺牛是死罪。清代私殺耕牛“杖一百，流三千里”。《水滸》發生在宋朝，《宋刑統》有規定：“諸故殺官私牛者，徒一年半”，殺牛的要判刑一年半。哪里有家家飯館賣牛肉的事？施耐庵寫《水滸》時不知前朝律法？所以，榮寧二府不是不想吃牛肉，而是吃不到。還是曹雪芹的水平比施耐庵高。

現在，牛肉的做法是越來越精細，講究，不是一律放在鹽水里煮了。有的店家專門進口了澳洲或日本的牛肉，據說味道好，當然價錢也上檔次。但我看了那些牛肉的樣子，就不敢嘗試。所謂的雪花，全是脂肪，而牛羊的脂肪，是最難被消化吸收的，你看那些牛油羊油涼了后的樣子就有數了。本人膽囊已切除，不敢冒這個險。

查了一下那些高檔酒店的牛肉菜品，真是眼花繚亂，請看：火焰牛肉，生焗牛小排，藤椒爆炒牛肉眼，慢烤牛肉沙拉，木桶鮮牛肉，水晶牛肉卷，琥珀牛肉，鮮花椒烹汁小牛肉，火把肥牛，勃艮第燉牛肉，燒椒拌牛肉，姜汁牛肉，桃仁炒牛粒……我不但沒吃過，聽說也是第一次，根本想不出它們的味道和形狀。

退休回上海生活，牛肉是時常見到的，也時常燒了吃的。我只買一個部位：肋條，因為能燒酥。好幾次買其他部位的包括牛腱，燉太酥切時不成型，纖維切不斷就咬不動。不燉酥，里面的筋也咬不動，所以干脆不買。

一次經過浙江中路廣東路那些新疆人開的牛羊肉店，順便買了幾斤牛肉，其中有牛里脊。想炒牛肉絲，但又怕技術不行，炒老了。最后采用潮汕牛肉丸的做法，打！用刀背將牛肉放案子上錘打，打到成漿，再做成牛肉丸，倒真是彈性十足，又嫩又鮮。

在外面館子里吃牛肉面，基本上沒有可口的。當然我不是在高檔酒樓享用的，（誰吃一碗牛肉面去五星級酒店？）牛肉都是柴而硬。據說有的地方牛肉面牛肉入口即化，不知是何方神圣有這等水平？

還記得有一年到山西旅游，臨走在太原火車站候車。夜里九點的車，我們先輪流找地方吃晚飯。我選中一家面館，要一碗牛肉面，18元（2015年），端上來，就是光面加醬油，上面有牛肉四五片，紙樣薄，郵票般大。對這家店的廚師刀功絕對佩服。

上海熟菜店里一般都有鹵牛肉，兩種，醬牛肉和鹽水牛肉，價錢基本上是所有熟菜的天花板。當然，生牛肉也賣五六十一斤了，理解。還是想到那次旅游，在平遙城里，見不少賣熟牛肉的小攤，價格便宜得嚇人。導游提醒：現在生牛肉多少錢一斤？請大家不要隨便買。

我們吃晚飯的餐廳外就有一個小攤，趁還沒開飯，我跑出去看，熟牛筋碎片，二十元一斤。牛筋好像比牛肉還貴啊？但照樣有不少人買。看得出都是下了班的農民工，手里拎瓶酒，要攤主稱一斤半斤的。

疫情前一年，去宿州把原來的住房賣掉。那里時興吃牛蹄，帶皮的。某天單位同事請我吃飯，到飯店點菜時，見有一個剛剛加工到半熟的牛蹄，老板說再燒個把小時就好，你們先喝酒。但最后牛蹄還是沒酥，幾個牙好的啃了半天也啃不干凈。

這幾天小區對面一家食品店里見有賣這種半成品的牛蹄，老大的個頭，三塊五一斤，估計上海人是不大會買的。

王仲翔